Добавлено в закладки: 0
В ресторанном бизнесе ценообразование проводится по такому принципу:
- подсчитываются затраты на производство каждой позиции меню. Для этого используются технологические и калькуляционные карты на каждое блюдо, в результате которых формируется себестоимость;
- включаются и остальные издержки (заработная плата, арендная плата, налоги, другие затраты на обеспечение функционирования предприятия и т.д.). В итоге получается полная себестоимость по каждой позиции;
- принимается решение о коэффициенте, на величину которого умножается себестоимость. При определении этого коэффициента необходимо учитывать рыночные цены на аналогичные позиции и реальную возможность целевых потребителей позволить себе оплатить такой счет;
- в результате получается отпускная цена — цена, которая указывается в меню.
Возможны отклонения от процесса ценообразования в случае установления демпинговых цен на некоторые позиции меню. Такая необходимость может быть вызвана конкуренцией. Демпинговые цены — это цены, установленные ниже своего уровня. Например, вместо коэффициента, равного 7, к некоторым блюдам применяется коэффициент, равный 5. Цель демпинга цен — повысить привлекательность конкретной позиции для потребителя. Часто к демпингу прибегают в отношении ключевых и общих для всех предприятий ресторанной индустрии позиций, чтобы не проиграть конкурентам и не установить завышенных цен.
Демпинг — стандартный инструмент управления ценообразованием. Понятно, что простым умножением себестоимости на какое-то число не обойтись. Здесь нужен более тонкий подход. Необходимо управлять ценой. А это значит — следовать за одним коэффициентом и по необходимости отклоняться от него в целях повышения эффективности будущих цен.
Всегда руководствуйтесь здравым смыслом, и если разум подсказывает, что цена, получившаяся в результате умножения на выбранный коэффициент, явно не подходит, то и не идите у этого коэффициента на поводу. Цены должны быть реальными для каждой категории блюд.
Помните, что цены — это носитель вашей прибыли. Поэтому важно правильно их установить и своевременно изменять сообразно изменениям закупочных цен. И речь здесь идет не о сезонных изменениях, а об общих повышениях рыночных цен на исходные продукты. А что касается сезонных колебаний закупочных цен, нужно выбирать такой ценовой коэффициент, который учитывал бы и этот момент в работе ресторана.
Изменение цен — пожалуй, самый сложный вопрос в ценообразовании. Любое изменение должно быть действительно оправданно и доказано потребителю, что оно оправданно. Это не может быть следствием внезапного решения руководства ресторана, которому вдруг стало совершенно необходимо повысить себе прибыль. Легче всего повышение цен оправдать путем повышения качества предлагаемой продукции.
Читайте на нашем сайте пошаговые руководства по открытию своего бизнеса с нуля.
Загрузка...