Как открыть кофейню с нуля

Добавлено в закладки: 0

Кофейня (или кафетерий) открывается для всех, кто хочет попить кофе или просто перекусить. В ней предлагается не только посидеть с чашечкой напитка или взять его с собой, но и порадовать себя вкусными кондитерскими изделиями. В демократичных заведениях в формате фаст-фуда имеется даже небольшой выбор гарниров, салатов, холодных закусок. Что нужно, чтобы открыть кофейню с нуля? Для начала стартаперу необходимо решить – хочет ли он купить готовый бизнес, франшизу или открыть кофейню по бизнес плану с нуля.

Анализ рынка и разработка меню

Рынок общественного питания очень разветвлен. И в отличие от дорогих и фешенебельных ресторанов и кафе с обширным меню кофейни доступны абсолютно для всех, а значит, целевая аудитория у таких организаций наиболее обширная. А простые и немногочисленные напитки и блюда позволяют снизить затраты на закупку продуктов.

На видео: Как открыть мини кофейню с нуля

Соответствующий сегмент рынка отличается положительной динамикой – ее отличает стабильность и постепенный рост. Частично это связано с популяризацией культуры употребления кофе. Весомыми будут также экономическая и социальная составляющие – кризисные явления последних нескольких лет привели к увеличению спроса на демократичные заведения общественного питания и услугу приготовления кофе на вынос. Соотношение спроса и предложений, согласно исследованиям, пока не достигло своего пикового состояния, поэтому открытие кофейни достаточно перспективно.

Оценив преимущества открытия стандартной или мобильной кофейни, следует отдельным пунктом прописать их в бизнес-плане.

Основными плюсами заведения такого типа будут:

• минимальный стартовый капитал в сравнении с ресторанами или кафе – кофейня мини-формата обойдется на старте примерно в 300 тысяч рублей, заведение, предлагающее более широкий ассортимент напитков и закусок и имеющее более просторную площадь, потребует вдвое больших вложений;
• высокая рентабельность – при распределении инвестиций и активной популяризации кофейни этот показатель достигнет 10 – 30 процентов;
• простота в организации деятельности, отсутствие сложных производственных технологий.

На видео: Пошаговое руководство как открыть кофейню с нуля, пошаговая инструкция, личный опыт

Оценка уровня конкуренции станет очень важным этапом открытия кофейни. Главными конкурентами для стартапера будут не только известные в своей области брендовые заведения, но и маленькие кафетерии и даже мобильные кофейни, ежедневно появляющиеся на улицах. Оценка этого показателя дает основания сделать вывод о том, что наименее подвержены риску быть незамеченными концептуальные заведения мини-формата.

В своей категории кафетерии отличаются большим ассортиментом кофе. Меню обязательно включает как традиционные напитки – капучино, эспрессо, латте, ристретто, американо, так и кофейные напитки с добавлением сиропов, сливок и других компонентов. Имеются и варианты алкогольных коктейлей, например, кофе с коньяком, кофе с ликером. При составлении меню важно уделить внимание и десертам, например, медовые булочки – они как раз будут идеально дополнять напиток. Другие блюда не стоит включать в список меню на первом этапе, если только не более 2-3 простых салатов, на начальном уровне с небольшим объемом предложений персоналу будет проще справиться.

На видео: Критерии выбора кофемашины для кофейни

Документы

Федеральный-закон-от-22.07.2008-N-123-ФЗ-ред.-от-29.07.2017

Федеральный-закон-от-08.08.2001-N-129-ФЗ-ред.-от-31.12.2017

Федеральный-закон-от-04.05.2011-N-99-ФЗ-ред.-от-31.12.2017

ОКВЭД

С чего начать? Перед тем как заняться организационными вопросами, предприятие нужно в налоговой инспекции зарегистрировать. В таком случае предпринимателю надо выбрать одну из двух форм организационно-правовой собственности: ООО или ИП. Для мини-кофейни идеальным вариантом станет именно форма ИП, поскольку ее регистрация выполняется в течение 3 рабочих дней и предполагает подачу минимального пакета документов – обычно достаточно только специального заявления и личных документов будущего предпринимателя, а также квитанции об уплате пошлины. Юридическое лицо придется оформлять тем предпринимателям, которые хотят открыть сеть кофеен или в тех случаях, когда владельцев будет несколько.

В качестве кода будущей деятельности по ОКВЭД надо указать 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». После того как документация с налоговой будут на руках, нужно подавать заявление на замену налогового режима. Если нет возможности использовать ЕНВД в силу специфики, следует обратиться к налоговой УСН 15% (доход за вычетом расходов).

Выбрать форму налогообложения поможет сравнительная характеристика двух распространенных систем – УСН и ЕНВД.

Что же лучше выбрать – УСН или ЕНВД

	УСН	ЕНВД
Форма предпринимательской деятельности	ООО и ИП	ООО и ИП
Допустимое количество сотрудников	До 100 человек	До 100 человек
Участие юридических лиц	Максимум – 1/4	Максимум – 1/4
Допустимая площадь зала кафе	Ограничений нет	150 кв.м.
Срок действия	Нет ограничения	До 1 января 2021 года
Ограничение по региональным критериям	В различных областях размер ставки может быть различным	В некоторых регионах не применяется
Налоговая ставка	5 – 15 %	7,5 – 15 %
Ограничения по годовой выручке	120 000 000 рублей	Отсутствуют
Ограничения остаточной стоимости	150 000 000 рублей	Отсутствуют

Если кофейня будет работать в мини-формате, в том числе только на протяжении сезона, подойдет патентная система. Но она предусматривает больше ограничений. В том числе срок действия патента – от 1 до 12 месяцев, а штат персонала может составлять не больше 15 человек. Форма ОСНО подойдет преимущественно для предприятий, которые планируется значительно расширять.

На видео: Кофейня в формате “кофе с собой”

Для реализации алкогольной продукции нужно оформлять соответствующую лицензию, поэтому на стартовом этапе меню кофейни редко включает алкогольную карту. Остальные разрешительные документы будут стандартными для всех заведений общественного питания.

В этот перечень войдут:

• договор с водоканалом о водоснабжении и водоотведении;
• договор о поставке электроэнергии;
• разрешение пожарной инспекции;
• договора с подрядчиками и поставщиками;
• документ, подтверждающий право пользования помещением (документ о праве собственности или договор аренды);
• технологический проект заведения;
• сертификаты качества на всю готовую продукцию;
• полный пакет необходимых санитарных документов.

Этот перечень может время от времени меняться, кроме того, в некоторых регионах эти нормы имеют свои особенности и отличия. Поэтому следует уточнить актуальные требования и документы для открытия кофейни.

Открытие кофейни: территориальный аспект

Заведение общественного питания должно быть размещено в людных местах. Особенно это касается кофейни как места, куда посетители приходят приятно провести время.

Одна из существенных особенностей – наценка в кофейне выше, чем во многих других местах общественного питания. Поэтому более выгодно, если она будет находиться в жилом квартале или на пересечении оживленных улочек, около вокзалов в маленьком городе, неподалеку со станциями метрополитена, базаров, вузов или торговых центров. Выбирать спальные районы не стоит: хоть там и низкая арендная плата, уровень спроса и покупательская способность также существенно ниже.

К заведению питания будут предъявляться особенные санитарно-гигиеничные запросы, представленные в документах: СанПиН 2.3.6.1079-01. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31 марта 2011 года №29. Федеральный закон РФ от 22 июля 2008 года №123-Ф3 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_78699/).

Существуют стандартные требования к расположению и техническим характеристикам кофейни. Если открыть кофейню в жилом здании, она не должна нарушать тишину и мешать жильцам. Для этого нужно обеспечить звукоизоляционную прослойку, а при наличии и использовании подвала его стены должны быть обработаны специальным материалом, не поддающимся воспламенению. Любая, даже мини-кофейня должна быть оснащена отдельным служебным входом, санузлом, правильно оборудованным складом для хранения сырья и помещением, где персонал сможет отдыхать и переодеваться.

Площадь для кофейни рассчитывается исходя из предполагаемого количества мест: на 50-60 посетителей достаточно будет зала размером 100-150 кв. метров и 15-20 кв. метров для приготовления и продажи кофе.

Необходимо соблюдать требования пожарной инспекции, обязательно перед открытием получить разрешение от органа пожарного надзора для ведения этой деятельности. По правилам, любое помещение должно быть изолировано от остальных, стены коридора должны выходить на цокольный этаж, поверхность подвала обработаны противовоспламеняющимся материалом. Санитарно- эпидемиологические требования целиком регламентируют процесс обрабатывания продуктов, готовки и подачи блюд на предприятии. В зале для курящих обязана быть качественная система вентиляции. Обязательны современные системы водопровода и водоотведения, исправная электропроводка и другие коммуникации.

На видео: Кофейный островок в ТЦ с нуля

Интерьер и оборудование

Важность интерьера кафетерия не нужно недооценивать, особенно в случае основания бизнеса по франшизе. Но если франшиза предусматривает строгое выполнение требований франчайзера, то создание собственного заведения с нуля ставит перед учредителем серьезные задачи. В кофейне все должно быть подчинено единой идее – можно нанять дизайнеров – они все оформят качественно и быстро. Помните, что в помещении должно быть два зала – для курящих и некурящих посетителей. Можно сделать отдельные комнаты, изолированные друг от друга, но обязательно снабженные хорошей системой вентиляции.

Чтобы укомплектовать кофейню, потребуются мебель и оборудование: барная стойка, профессиональные машины для приготовления кофе и кофейных коктейлей, сервант для пользования официантами, столы для посетителей, вешалки для одежды, различные элементы декора (картины, светильники, статуэтки и прочее). Сразу нужно закупить полный набор кухонной утвари, в том числе посуду, столовые приборы, подносы и тому подобное. Обязательны качественные кофемолки и другие специализированные предметы оборудования. Для разных сортов кофе необходима своя кофемолка, иначе могут смешаться ароматы. Начинающий бизнесмен должен инвестировать в кофейню около 1 000 000 млн.  рублей – и это только оборудование.

На видео: Первые шаги в бизнесе на кофейне, неудачи

 Поставщики и подбор персонала

Имидж кофейни зависит от качества напитка, так что к выбору поставщика стоит подойти серьезно. Хозяин кофейни должен внимательно оценить цвет, вкус, аромат и степень прожарки зерен. Самым оптимальным вариантом будет закупка нескольких сортов кофе для разного типа напитков. На кухне должен работать добросовестный технолог для разработки меню, покупки продуктов для блюд. Ведь кофейня может не только продавать купленные кондитерские изделия, но и готовить собственные десерты. Если же приготовление собственных десертов не намечается, а будут привозиться полуфабрикаты или уже готовые блюда, то помощь технолога не понадобится. Как правило, именно второй вариант выбирают начинающие владельцы кофеен до тех пор, пока бизнес не окрепнет и не появится возможность его расширить.  В остальных случаях специалиста-технолога можно привлечь на несколько месяцев –  для оформления меню он нужен в любом случае.

В штате кофейни должны присутствовать: 2 повара (со скользящим графиком 2х2 или 3х3), 4 официантки (по 2 в смену, для подстраховки на случай отпусков или увольнений лучше взять 5 сотрудников), 2-4 бармена (в зависимости от загруженности и разнообразия меню), 2 уборщицы. Бухгалтера и водителя можно нанимать на неполный трудовой день, это уменьшит затраты. Функции бухгалтера может выполнять сам владелец бизнеса. Если он способен справиться с этой задачей, их же можно доверить аутсорсингу.

Рекламная кампания и популяризация предприятия

Любое заведение общественного питания испытывает давление конкурентов и вынуждено бороться за целевую аудиторию. Делать это лучше, используя современные маркетинговые методы и проверенные рекламные средства.

Самыми действенными считаются:

• наружная реклама: яркое оформление вывески и витрины, размещение бигбордов и других элементов уличной рекламы в близости к кафетерию;
• грамотная, хорошо продуманная и уникальная стилистика помещения кофейни, выделяющая ее из ряда подобных;
• создание собственного сайта, корпоративных социальных страниц, реклама на различных тематических ресурсах в сети;
• реклама в СМИ;
• привлекательные программы лояльности, скидки, различные ивенты – подарки клиентам в день рождения и другие праздники.

Чтобы новая кофейня быстро нашла свою аудиторию и стала заметной среди множества других, лучше использовать все эти методы в комплексе. В первое время можно обратиться к специалистам по рекламе и пиару, которые профессионально выполнят эту задачу.

На видео: Личный опыт открытия кофейни с выпечкой. Целевая аудитория, выбор расположения кофейного островка

Бизнес в цифрах

В среднем на одну чашку эспрессо тратится 7 г молотого кофе, а из одного кг семян получается 140 порций. При цене за один кг сырья 1,2 тыс. рублей и цена за чашку эспрессо 80 рублей, выручка выходит в 11,2 тыс. рублей. Так что доход с приготовления такого напитка может составлять более 800%. Знание и учет этих факторов при планировании бизнеса поможет грамотно организовать деятельность кофейни и достичь быстрого прогресса. Для кофейни площадью в 150 кв. метров понадобятся вложения размером в 2-3 млн. рублей. После того, как бизнес выйдет на стабильный уровень работы, выручку можно ожидать в сумме 100 тыс. руб. в месяц. Срок окупаемости кофейни не превысит трех лет.

ОКВЭД (скачать)

Любая пошаговая инструкция, как открыть кофейню с нуля, включается в себя бизнес-план. При планировании бизнеса затраты на оборудование можно кратко, но точно изложить в такой таблице:

Вид затрат	Сумма, руб.
Холодильники (2 шт.) морозильник	110 тысяч
Кофемашина, капсулы для нее	30 – 60 тысяч
Кофемолки (2 – 3), миксер	55 тысяч
Микроволновая печь, шкаф для выпечки	65 тысяч
Витрина	150 тысяч
Мойка	20 тысяч
Разделочные столы (2)	20 тысяч

Значительно удешевить создание кофейни можно, открыв заведение, предлагающее кофе с собой. В этом случае можно обойтись без большого количества оборудования и посуды. Фактически достаточно профессиональной кофемашины и небольшого рабочего помещения. Для открытия такого бизнеса на стартовом этапе достаточно вложений в размере 150 тысяч рублей. Но более престижным заведением все же будет иметь стандартный формат. Еще больше привлекают посетителей стильные и концептуальные заведения, объединяющие в себе приготовление кофе и выпечки или десертов.